• суббота
    18 ноября
  • USD
    -0.6%

    59.63q
  • EUR
    -0.48%

    70.36q
  • Нефть
    2,13%

    62,74$
Выжить в кризис, не жертвуя качеством

Семейный ресторанный бизнес очень распространен в России, но в связи с политической обстановкой предприниматели несут колоссальные потери, а некоторые и вовсе вынуждены уйти с рынка из-за нехватки или дороговизны импортных продуктов. Как в свое время открывался один из казанских суши-баров, и как теперь кафе противостоит натиску кризиса, нам рассказал его владелец Файзулгатов Ильдар.

5784865ad70a4.jpg

– Ильдар, как вам пришла идея открыть суши-бар, почему ваш выбор пал именно на эту кухню?

– В то время, когда я открывался, это направление очень активно развивалось, именно в Казани. Ведь у нас все так циклично идет: сначала что-то популярно в Москве, а года через два-три уже доходит и до нас. Сейчас в столице в тренде грузинская кухня, через несколько лет это веяние доберется и до Казани. На тот момент я, как говорится, поймал волну, занял денег, продал машину и решил открываться.

578487a5bc618.jpg

– А вы сами любите японскую кухню?

– Конечно. Я повар с десятилетним стажем, за спиной у меня уже достаточно много опыта, я знаю в этой отрасли все, и конечно, пробовал сам все, что готовил. Единственное, я не очень люблю сложные роллы, только простые, такие как рис и лосось, к примеру.

578485f976941.jpg

– А трудно было открыться? Как искали финансирование?

– Да, было трудно поначалу, тогда у меня было не так много денег, около 150 тысяч рублей. Все эти средства ушли на ремонт. Но пришло время открываться, а за рекламу платить было нечем. Поэтому пришлось продать машину, а это было тоже непросто – она на тот момент была в кредите, благо дело, оставалось выплатить немного. Вот так и открылся.

5784868946306.jpg

– Помимо финансовых трудностей, были ли проблемы с запуском, получением разрешений?

– Нет, с этим проблем никаких вообще не было. Получилось так, что когда мы повесили первую свою вывеску, к нам сразу пришли пожарники, санэпидемстанция, участковый, да практически все. Единственным минусом оказалось то, что по срокам были большие расхождения, некоторые бумажки готовились неделю, а другие по 30 рабочих дней.

– После того, как ваше заведение проработало свой первый месяц, какие были мысли, чувства?

– «Зачем оно мне все надо?...». Нет, серьезно, я так думал. Мы открывались с товарищем, но он в итоге потом отошел от дел, а по его инициативе мы открылись именно здесь, так что было двоякое чувство. Ну ничего, со временем дела пошли в гору.

578486b858fae.jpg

– Как вы считаете, что отличает ваше заведение от остальных?

Это гости, наверное. У меня бывают очень серьезные люди. Я думаю, они бы не приходили к нам, если бы мы готовили что-то не так, потому что это посетители с уже сформировавшимся вкусом.

– А были ли падения, взлеты?

– У нас летом всегда падение, лето вообще не наш сезон. Вот как ни крути, это не сезон кафе, это время веранд, дач. Все на воздухе, а в пятницу-субботу Казань и вовсе вымирает.

– Какой средний чек в заведении? Когда больше всего посетителей?

На данный момент, если брать на одного человека, то это 400-500 рублей. А посетителей много всегда вечером, сейчас вот спадет жара и понесется зал, «с собой», доставки. Это всегда так.

578486ea2a8f7.jpg

– А как обстоит дело с конкурентами?

– Конкурентов я уже всех практически пережил, тут в округе, в радиусе полукилометра, закрылось уже более 14 суши-баров.

– Что больше всего цените при подборе сотрудников, какие качества?

Помимо деловых качеств, которые касаются их персональной работы, мне нравится, когда люди открыты, когда у них есть чувство юмора. Важно, какая энергетика идет от человека, даже когда готовят разные люди, ешь абсолютно по-разному эти блюда. Если человек зажатый, то он и с гостями будет общаться нехотя.

– Бизнес в вашей жизни играет большую роль?

– Да, даже можно сказать, что во всей нашей семье бизнес играет большую роль. Мой братишка тоже повар, моя мама также принимает активное участие, и только благодаря им я работаю. Я почему именно этот формат выбрал, такого семейного кафе, потому что у меня есть знакомые в Европе, которые рассказывали, как они ходили в заведения к тем, у кого на первом этаже кафе, а на втором хозяин живет со своей семьей. По сути, у нас то же самое, у меня даже весов нет, я готовлю так, как чувствуют руки.

5784873f55abb.jpg

– Есть ли, на ваш взгляд, что-то, что мешает малому бизнесу развиваться в России?

– Мешают кредиты, ставки просто запредельные. Еще из-за того, что сейчас по стране гуляет кризис и наше правительство ввело продуктовое эмбарго, все продукты мы получаем из Китая, и все они привязаны к доллару, соответственно, многие заведения экономят, но все равно, цены надо повышать почти в два раза, но тогда не будет посетителей. Все, что связано с ростом курса доллара, обходится нам очень дорого. Смотрите, к примеру, норвежский лосось подорожал с 300 рублей до 800, и причем, это за килограмм! А чистое филе будет стоить 1200-1300 рублей.

Продуктовое эмбарго действительно ставит многие кафе под удар. Как рассказал нам Ильдар, из-за взлетевших цен многие заведения, специализирующиеся на азиатской кухне, стали экономить: где-то могут не доложить, а где-то и вовсе заменить дорогую рыбу на более дешевый вариант. Поэтому, если цена блюда сомнительно низкая, стоит задуматься, какие ингредиенты будет использовать повар при изготовлении роллов.

57848762f3347.jpg

Текст и фотографии: Ляйля Зарипова

275
0
12 июля 2016 в 08:43
Комментарии

Комментариев к данному репортажу еще не было

Чтобы оставить комментарий необходимо авторизоваться или зарегестрироваться.